Дрожжи могут превращать в спирт только простые углеводы. В частности глюкозу. Глюкоза в сахарозе (сахаре) берется из молекулы сахарозы, которая при растворении в воде распадается на одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы.
Глюкозы в зерне нет (ну или почти нет). Зато в нем очень много крахмала, который является длинной разветвленной цепочкой из молекул глюкозы. Но беда в том, что крахмал не распадается на отдельные молекулы глюкозы при растворении в воде как в случае с сахаром, поэтому здесь прибегают к осахариванию зерна.
Осахаривание - это процесс расщепления крахмала до простых углеводов под воздействием ферментов солода или искусственных ферментов. Бывают два вида осахаривания: горячее и холодное.
Осахаривание солодом или горячее осахаривание
Чтобы переработать крахмал в глюкозу, зерну нужны ферменты, которые начинают появляться в нем тогда, когда зерно прорастает до определенного состояния. Проросшее зерно называется зеленым солодом. Срок годности такого солода около 3 дней. Если зеленый солод высушить, то получится белый солод, который можно хранить чуть дольше. Эффективность осахаривания обоих видов солода одинаковая. Однако считается, что вкусо-ароматические качества готового напитка получаются из белого солода.Технология
В качестве примера приведем один из вариантов технологии горячего осахаривания.- Крупу или муку медленно заливают водой 50 - 55 °C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Емкость заполняют не более чем на 75 % объема.
- Температуру повышают до 60 °C и поддерживают 15 минут.
- Смесь доводят до кипения и варят 60 - 120 минут до получения однородной массы.
- Кашу охлаждают до 63 - 70 °C, добавляют измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.
- При достижении температуры 61 - 65 °C емкость накрывают крышкой и укутывают, чтобы сохранить тепло. Такую температуру поддерживают 2 - 4 часа, периодически перемешивая.
- Температуру снижают до 25 °C с максимальной скоростью, чтобы сусло не скисло. Вносят дрожжи, ставят гидрозатвор и оставляют бродить в темное место при комнатной температуре.
- Время брожения около 7 дней.
Плюсы
- Брага отыгрывает быстрее
- Лучшая органолептика готового продукта при прочих равных.
Минусы
Все минусы сводятся к сложности и строгости технологии.- Есть вероятность пригорания зерна при разваривании зерна.
- Есть вероятность скисания сусла.
- Нужно поддерживать стабильную температуру на протяжении нескольких часов.
- Осахаривание может не произойти или быть неполным если был нарушен температурный режим, а ферменты утратят свою активность.
Осахаривание ферментами или холодное осахаривание
Солод можно заменить двумя ферментами: амилосубтилином и глюкаваморином. Первый расщепляет молекулы крахмала на мелкие части, второй - превращает эти части в сахар.Технология
- В бродильную емкость добавляют сырье, воду 30 - 35 °C, ферменты по очереди (по 3 - 5 грамм на 1 кг сырья) и дрожжи. Емкость заполняют не более чем на 75 % объема.
- Для предотвращения скисания в брагу могут добавляться антибиотики.
- Все перемешивают, ставят гидрозатвор и оставляют бродить в темное место при комнатной температуре. Брожение будет длиться от 7 до 25 дней.
Плюсы
- Простая технология.
Минусы
- Вкус готового продукта может отличаться от продукта полученного с помощью классического метода осахаривания солодом, т.к. солод вносит свой вкус в конечный продукт.
- Брага отыгрывает медленнее.