Что такое холодное и горячее осахаривание


Сэм
Опытный
5.4K
521

Дрожжи могут превращать в спирт только простые углеводы. В частности глюкозу. 

Глюкоза в сахарозе (сахаре) берется из молекулы сахарозы, которая при растворении в воде распадается на одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы.

Глюкозы в зерне нет (ну или почти нет). Зато в нем очень много крахмала, который является длинной разветвленной цепочкой из молекул глюкозы. Но беда в том, что крахмал не распадается на отдельные молекулы глюкозы при растворении в воде как в случае с сахаром, поэтому здесь прибегают к осахариванию зерна.

Осахаривание - это процесс расщепления крахмала до простых углеводов под воздействием ферментов солода или искусственных ферментов. Бывают два вида осахаривания: горячее и холодное.

Осахаривание солодом или горячее осахаривание

Чтобы переработать крахмал в глюкозу, зерну нужны ферменты, которые начинают появляться в нем тогда, когда зерно прорастает до определенного состояния. Проросшее зерно называется зеленым солодом. Срок годности такого солода около 3 дней. Если зеленый солод высушить, то получится белый солод, который можно хранить чуть дольше. Эффективность осахаривания обоих видов солода одинаковая. Однако считается, что вкусо-ароматические качества готового напитка получаются из белого солода.

Технология

В качестве примера приведем один из вариантов технологии горячего осахаривания.
  • Крупу или муку медленно заливают водой 50 - 55 °C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Емкость заполняют не более чем на 75 % объема.
  • Температуру повышают до 60 °C и поддерживают 15 минут.
  • Смесь доводят до кипения и варят 60 - 120 минут до получения однородной массы.
  • Кашу охлаждают до 63 - 70 °C, добавляют измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.
  • При достижении температуры 61 - 65 °C емкость накрывают крышкой и укутывают, чтобы сохранить тепло. Такую температуру поддерживают 2 - 4 часа, периодически перемешивая.
  • Температуру снижают до 25 °C с максимальной скоростью, чтобы сусло не скисло. Вносят дрожжи, ставят гидрозатвор и оставляют бродить в темное место при комнатной температуре. 
  • Время брожения около 7 дней.

Плюсы

  • Брага отыгрывает быстрее
  • Лучшая органолептика готового продукта при прочих равных.

Минусы

Все минусы сводятся к сложности и строгости технологии.
  • Есть вероятность пригорания зерна при разваривании зерна.
  • Есть вероятность скисания сусла.
  • Нужно поддерживать стабильную температуру на протяжении нескольких часов.
  • Осахаривание может не произойти или быть неполным если был нарушен температурный режим, а ферменты утратят свою активность.

Осахаривание ферментами или холодное осахаривание

Солод можно заменить двумя ферментами: амилосубтилином и глюкаваморином. Первый расщепляет молекулы крахмала на мелкие части, второй - превращает эти части в сахар.

Технология

  • В бродильную емкость добавляют сырье, воду 30 - 35 °C, ферменты по очереди (по 3 - 5 грамм на 1 кг сырья) и дрожжи. Емкость заполняют не более чем на 75 % объема.
  • Для предотвращения скисания в брагу могут добавляться антибиотики.
  • Все перемешивают, ставят гидрозатвор и оставляют бродить в темное место при комнатной температуре. Брожение будет длиться от 7 до 25 дней.

Плюсы

  • Простая технология.

Минусы

  • Вкус готового продукта может отличаться от продукта полученного с помощью классического метода осахаривания солодом, т.к. солод вносит свой вкус в конечный продукт.
  • Брага отыгрывает медленнее.
Похожие статьи

Похожие вопросы