Торф применяется в производстве солода для шотландского и японского виски. С помощью тлеющего торфа сушат (коптят) солод, который пропитывается торфяным ароматом. Это делает вкус напитков сладковатым, а запах дымным. Иногда торф используется в качестве топлива при перегонке. Вода, стекающая с торфяных шотландских болот, при удовлетворяющем предприятие качестве может использоваться при приготовлении сусла.При горении торфа образуется достаточно большое количество соединений, однако главными из них для создания аромата напитка являются различные формы фенола, изомеры крезолов, ксиленолы. Гваяколы, хотя и содержатся в следовых количествах, но вносят значимый вклад в создание букета. В процессе сушки образуются новые соединения, а другие, входившие в состав зеленого солода разрушаются. Все это сильно сказывается на качестве будущих виски. Химия формирования вкуса солода очень сложна, особенно при высоких температурах, причем иногда решающее значение оказывают соединения химически определяемые как следовые. Важное значение придается распаду гексоз зерна в результате их взаимодействия с аминокислотами (реакция Майяра), когда образуются т.н. прекурсоры (предшественники) будущих ароматных примесей спирта.
Если первоначально торф в Шотландии использовался как единственный доступный дешевый источник тепла, то в настоящее время он является только источником аромата. Сорт торфа и метод его использования сильно влияет на вкус напитка. При сушке солода в диапазонах влажности примерно 15 - 20 % продукты горения адсорбируются зерном, придавая ему характерный аромат.
Что такое торф
Торф - скопление остатков растений, подвергшихся неполному микробиологическому разложению в условиях высокой влажности болот и затрудненном доступе воздуха. Сухое вещество торфа состоит из перегноя, придающего ему темную окраску, а также некоторого количества минеральных веществ и песка, внесенных ветром и дождями.Созревает он очень медленно: считается, что 30-сантиметровый слой торфа вырастает за 1000 лет. Качество его с разных месторождений может отличаться цветом, плотностью, наличием корней растений, что при горении дает различные запахи. Торф, добытый на побережье, может иметь в своем составе водоросли и соль. Торф, добываемый вдали от моря, пресный.
Различают торф трех типов: лесной, лесотопяной и топяной. В пределах каждого типа выделяют три подтипа. В подтипах выделяют несколько групп, в каждую из которых входит 4 - 8 видов торфа. Лесной торф получается из перегнивших листьев, веток и травы, произрастающих в лесу. Топяной торф - из отмершей болотной растительности, мха, различных трав, и, что типично для Шотландии, вереска (вересковый). Может иметь совершенно различные качества и характеристики, в зависимости от того, какая растительность характерна для этой местности, и от того, где находится само болото.
Сейчас значительная часть торфа заготавливается специальными машинами и прессуется после предварительного подсушивания на воздухе.
Процесс сушки
Главная задача сушки солода - прекратить дальнейшее развитие ростков. Зеленый солод высушивается до влажности 3.5 - 4 %. В таком виде он хорошо хранится, имеет лучший аромат, из него легко удалить ростки, которые не нужны для сусла. Высушенный солод хрупок и его удобно измельчать. Сушка солода в зависимости от места производства виски происходит по-разному. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом копченое зерно. В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодистоторфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих.Предварительно выращенный солод подвяливают на воздухе. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате ферменты потеряют активность, а сахара зерна начнут разлагаться до не потребляемых дрожжами веществ. Подвяливание продолжают до влажности солода 20 - 25 %. Весь этот период масса солода значительно холоднее окружающего воздуха из-за тепла, поглощаемого испаряемой свободной влагой зерна.
Температуру греющего воздуха постепенно повышают, выдерживая
температурные паузы: 12 часов при 60 °С, 12 часов при 68 °С и 6 часов при температуре 72 °С. До влажности 10 - 12 % испаряется свободная влага, чтобы убрать влагу, входящую в состав коллоидов зерна (связанную), и снизить влажность до требуемых 4 - 6 % необходимо применение подогретого воздуха. Биохимическая активность зернового зародыша продолжается до температур 50°С, происходит гидролиз белков и крахмала эндосперма, синтез ферментов.
Торф применяется только в первой части сушки, для копчения. Длительность доступа дыма торфа к солоду определяет дальнейший вкус виски, его насыщенность ароматом дыма. Окончательно солод сушится на бездымном твердом топливе; часто это каменный уголь или смесь древесного и каменного угля. Хороший солод после сушки должен иметь следующие характеристики.
- Цвет желтоватый, чистый без пятен.
- Запах - легкий, хлебный, без признаков затхлости, кислых или подгорелых тонов, а у солода, высушенного на торфе - легкий запах дымка.
- Вкус должен быть чистым, без привкуса пригорелости, плесени или земли. Вкус солода позволяет выявить почти все погрешности при его приготовлении, которые невозможно определить другим способом и, в конечном итоге, определяет вкус виски.
- Имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него должны легко отделяться.
Подсушенный солод размалывают на молотковых или вальцовых дробилках. Полученная мука называется белый солод, который пригоден для длительного хранения.