Вырабатывать амилолитические ферменты необходимые для расщепления крахмала зерна до простых сахаров могут различные плесневые грибки, видов которых существует огромное множество. В частности плесень вида Aspergillus oryzae. Именно это свойство было использовано в Японии для переработки риса и его дальнейшего сбраживания.Изначально кодзи называли рис зараженный плесенью Aspergillus oryzae и поступаемый на дальнейшую переработку для сбраживнаия, приготовления соевого соуса, различных блюд и мариновки.
Купить такие "настоящие" кодзи не представляется возможным, т.к. делаются они только в Японии, а перевозить их через границу нельзя ввиду санитарных норм. Да это и не нужно, потому, что на территории России в городе Липецк производятся китайские дрожжи Кодзи Ангел, в состав которых входят: плесень вида Rhizopus oryzae, ферменты выработанные ею, обычные сухие дрожжи вида Saccharomyces и питательные вещества для их подкормки. В общем все, что нужно для сбраживания любого крахмалосодержащего сырья (крупа, мука, крахмал).
Виды кодзи
Кодзи бывают двух видов: для браги и для выпечки (так называемые инстантные). Эта информация указана на упаковке. Перед покупкой убедитесь в правильности выбора.Меры безопасности
Из-за наличия в составе плесени, с кодзи нужно работать в маске и перчатках, а брагу запрещено пробовать на вкус.Как поставить брагу на кодзи
Для приготовления браги с гидромодулем 1 : 4 вам понадобится любое крахмалосодержащее сырье, 9 грамм кодзи на 1 килограмм сырья и вода температурой примерно 30 °C.Сырье никак не подготавливается, как есть засыпается в бродильную емкость.
Из-за того, что брага заводится долго и подвержена заражению вся посуда должна быть чистой, на крышке должен быть установлен гидрозатвор, а в саму брагу желательно бросить любой антибиотик (например будет достаточно 2 капсулы амоксициллина).
Для ускорения брожения брагу желательно перемешивать раз в сутки, аккуратно, чистой посудой, чтобы не внести заразу. Брожение будет длиться примерно 2 недели. По окончанию брожения не все сахара могут сбродить в спирт и это нормально.