Часто текилу называют "кактусовой водкой", хотя никакого отношения к кактусам она не имеет.Текила - это мексиканский крепкий алкогольный напиток, дистиллят, производящийся из голубой агавы. Вообще, видов агавы существует около 166, но для производства текилы годится только голубая. Название "текила" происходит от поселения Текила в Мексике, основанного в 1530 году францисканскими монахами.
По закону текила может производиться только на территории Мексики в штатах Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.
Немного истории
Что было до текилы
Агава испокон веков была хозяйственным растением местного населения. Использовалась как строительный материл, из нее делали веревки, иглы и другие всевозможные хозяйственные приспособления. Мякоть ствола шла в пищу и на производство алкоголя, в частности пульке.Пульке - это традиционный напиток, производимый сбраживанием сока агавы. Для изготовления находят агаву, которая собирается зацвести и уже сформировала почку цветоноса. К этому времени ее ствол наполнен сахарами. Почку срезают и вырезают в стволе лунку около 30 сантиметров в диаметре. В лунке скапливается сок, который в ней же и начинает бродить. Сок вычерпывают день за днем в течение примерно 5 месяцев и дображивают в чанах еще несколько недель, добавив вызревшую пульке для закваски. Одна агава дает около 1000 литров сока. В итоге получается вязкая жидкость молочно-белого цвета с кислым дрожжевым привкусом и крепостью 2 - 8 %.
Но пульке это далеко не текила...Испанская конкиста
Ключевым фактором в появлении текилы стала испанская конкиста.В 1519 году первые испанские колонизаторы ступили на мексиканскую землю. В тот момент Испания была развитой винодельческой страной. Она выращивала много винограда, делала из него вина и бренди. По началу привыкшие к изобилию алкоголя колонисты возили вино и бренди из Испании. Но так как морские перевозки, особенно по тем временам, были очень дорогими, то первым делом на мексиканской земле были посажены виноградники, из которых начали производить алкоголь.
В 1595 году испанский король Филипп II решил, что страна имеет мало прибыли от колоний и запретил посадку новых виноградников во всех испанских колониях, а все уже посаженные передал монастырям на их нужды. Это было сделано, чтобы колонисты продолжили покупать алкоголь на родине и платить за него деньги в казну. Колонисты, конечно, к этому времени уже попробовали местный пульке. Правда на фоне вина и бренди он их мало вдохновлял. Зато пульке указал им на агаву, как на источник сырья. А воспользоваться этим сырьем уже было дело техники.
Получение мескаля
В 1600 году дон Педро Санчес де Тагле, маркиз Альтамиры (Pedro Sánchez de Tagle, Marqus de Altamira) основал первую фабрику по производству мескаля, и стал известен как "отец текилы".Мескаль - это напиток получаемый дистилляцией ферментированной агавы, впрочем, как и текила. Слово мескаль в переводе означает "приготовленная агава". Ключевой момент в том, что для приготовления мескаля может использоваться агава почти любого вида, тогда как для текилы только голубая агава.
Это означает, что любая текила - это мескаль, но не любой мескаль - это текила. Мескаль это более обширное понятие. Аналогично как бренди и коньяк.
И наконец - текила
Текила выделилась в отдельный напиток не сразу. Поначалу продукт варили из той агавы, какая есть. Но в какой-то момент заметили, что из одного вида агавы получается продукт резко отличающийся от всего остального в лучшую сторону.В 1758 году Дон Хосе Антонио де Куэрво (Don José Antonio de Cuervo) получает от короля Испании Фердинанда VI право на земли вокруг поселения Текила, и основывает там ферму Taberna de Cuervo, где начинает выращивать голубую агаву.
В 1795 году была сделана первая текила Vino Mezcal de Tequila de Jose Cuervo. Тогда же сын Дона Хосе Дон Хосе Мария Гвадалупе де Куэрво (Don José María Guadalupe de Cuervo) получил от короля Испании Карла IV лицензию на промышленное производство текилы. Под названием Mezcal de Tequila она существовала до 1893 года после чего мексиканское правительство убрало слово мескаль из названия оставив только Tequila de Jose Cuervo.
Сегодня Jose Cuervo самый продаваемый брэнд текилы. На него приходится пятая часть всей выпиваемой текилы мира.
Технология производства текилы
Выращивание агавы
За агавой важно следить, чтобы она не начала цвести. У цветка и людей прямая конкуренция за накопленные в сердцевине растения сахара. Поэтому, как только появляется цветочная почка, ее срезают и сажают в землю, давая начало новой агаве. Вообще, агава может размножаться семенами, корнями, и цветочной почкой. Так как почки все равно надо срезать их сразу пускают в дело. Созревшие агавы срубают, обрубают листья, и доставляют стебли (пиньи), напоминающие ананасы к месту их дальнейшей переработки.Далее пиньи подвергают термической обработке, чтобы перевести их сложные сахара в простые, пригодные для ферментации. Делают это в больших автоклавах. В них пиньи обрабатываются 24 - 48 часов, а потом остывают, доходя до готовности еще 16 - 48 часов. Температуру готовки и время каждая винокурня выбирает самостоятельно.
Пиьню для текилы всегда готовят только в автоклавах, а для мескаля могут готовить как в автоклавах, так и запекать в земляных ямах. Запекание дает напитку дымный привкус.Готовую пинью измельчаю и выжимают сок.
Ферментация
Вся текила принципиально делится на две категории по содержанию сока агавы:- 100% agave tequila. Высококачественная текила, сделанная только из сока голубой агавы, больше ничего не добавлено. На этикетке бутылки это будет обязательно указано.
- Mixto. Текила при производстве которой к соку агавы добавляют другие сахара, чаще тростниковый и кукурузный. Содержание сока агавы должно быть не менее 51%.
Перегонка
Брагу перегоняют два раза, используя медное оборудование. На выходе получается дистиллят крепостью 55 - 75 %.Завершающая стадия производства
Здесь все зависит от вида текилы: дистиллят выдерживают (для выдержанной текилы), добавляют различные вещества, фильтруют, разбавляют до крепости 35 - 55 % и разливают по бутылкам.
Виды текилы
- Blanco (Plata или Silver) - "белая". Не выдержанная или выдержанная текила в нержавейке или нейтральном дубе не более 2 месяцев.
- Joven (Oro или Gold). Смесь выдержанной и не выдержанной текилы. Чаще это конечно не выдержанная текила категории Mixto, подкрашенная карамелью.
- Reposado - "отдохнувшая". Выдержанная текила в дубовых бочках любого размера от 2 до 12 месяцев.
- Anejo. Выдержанная текила в маленьких дубовых бочках до 600 литров 1 - 3 года.
- Muy (Extra) Anejo. Выдержанная текила в маленьких дубовых бочках минимум 3 года.
- Curados. Текила с добавлением разнообразных отдушек категории Mixto.
- Cristalino. Выдержанная текила, очищенная на угольных фильтрах или дополнительно перегнанная, чтобы убрать цвет.
Как пьют текилу
Существует легенда, об употребления текилы с червяком. Но вообще-то это гусеница и добавлять ее в напиток запрещено законом. Легенда пошла из-за того, что раньше так делали, чтобы показать, что продукт не разбавлен (червячок разлагался). Сегодня это просто маркетинговый ход.
Мексиканцы пьют текилу в чистом виде или запивают ее сангритой (смесь апельсинового, лаймового и гранатового соков с соусом из острого перца).В европейской культуре ее употребляют с солью и лаймом. Тут есть несколько вариантов: смочить соком лайма края рюмки и окунуть их в соль; насыпать соль себе на руку; или насыпать соль на другую часть тела, желательно не своего. Порядок такой: слизать соль, выпить текилу, закусить лаймом.
Также, текила отличный компонент различных коктейлей. Самый популярный из таких - это Маргарита.
