Ингридиенты
- крупа пшеничная 4 кг
- 16 л воды (для гидромодуля 1 : 4)
- ферменты - глюкоамилаза и альфа-амилаза
Разваривание
В зерне есть крахмал, который нам нужно оттуда достать (разрушив клетки зерна) и превратить в сахар (осахарить) с помощью ферментов. Все 16 л воды выливаем в кастрюлю. Кластеризация крахмала образуется примерно при 90 °C, поэтому сначала нагреваем до 55 - 60 °C, чтобы сделать равномерную кашицу из пшеницы. Когда вода нагреется высыпаем зерно. На этой температуре выдерживаем 20 минут. Кашу нужно постоянно перемешивать, чтобы не образовались комки и ничего не пригорело. По истечении времени включаем нагрев и доводим температуру до 100 °C. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и оставляем на 1.5 часа. После этого охлаждаем кашу до 60 °C.
Осахаривание
Ферменты вносятся по очереди. Первой идет альфа-амилаза, которая расщепляет крахмал на более мелкие звенья. Однако эти звенья не будут съедобны для дрожжей, поэтому далее пойдет глюкоамилаза, которая расщепляет полученные звенья крахмала уже на глюкозу. Сколько вносить каждого фермента производитель обычно пишет на упаковке. Но если рекомендаций нет, то нужно взять по 1 мл на 1 кг крахмала. Например, если крахмалистость нашего зерна 60 %, а вес зерна 4 кг, то общий вес крахмала равен: 0.6 * 4 = 2.4 кг, т.е. ферментов нужно взять примерно 2.4 мл.
Набираем в шприц нужное количество альфа-амилазы и выдавливаем на поверхность каши. Перемешиваем. В следствии работы фермента каша должна стать более жидкой. Далее, набираем глюкоамилазу, также выдавливаем в кашу и перемешиваем. Закрываем кашу крышкой и оставляем на 1 час. Осахаривание произойдет не сразу, оно будет идти на протяжении всего процесса брожения.
Добавляем дрожжи, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим гидрозатвор. Брага будет бродить примерно 5 - 7 дней.