Ночино, или Nocino (от итал. "грецкие орехи") - традиционный итальянский ликер на зеленых грецких орехах. Обычно его крепость находится в пределах 30-40%. Напиток получают путем длительного настаивания молодых орехов на крепком алкоголе, чаще всего на виноградном дистилляте, с добавлением сахара и иногда специй.Готовый ликер имеет глубокий темный оттенок - от насыщенного коричневого до почти черного. Текстура может быть слегка плотной и мягкой. В аромате обычно проявляются какао, зеленый орех, легкая пряность и бальзамические ноты. Во вкусе сочетаются ореховая терпкость, шоколадная горчинка, сладость и древесные оттенки.
Сегодня Ночино выпускают разные производители, но в Италии его по-прежнему часто готовят дома. Во многих семьях есть собственный вариант рецепта: кто-то делает напиток более сладким, кто-то добавляет больше специй, а кто-то оставляет вкус максимально ореховым.
Приготовить домашний Ночино несложно, если удалось найти подходящие зеленые грецкие орехи. В этом напитке особенно важна не страна происхождения сырья, а стадия зрелости плодов. Если орехи собраны вовремя, результат может быть очень близким к классическому итальянскому стилю.
Как пить Ночино
Ночино подают как дижестив - напиток после еды. Он хорошо завершает плотный обед или ужин и традиционно считается подходящим для улучшения пищеварения.Пьют его маленькими порциями, обычно из рюмок объемом 30-60 мл. Оптимальная температура подачи - 16-18 °C. Слишком сильное охлаждение нежелательно: низкая температура приглушает ореховый аромат и пряные оттенки.
Закуска к Ночино не обязательна, но напиток хорошо сочетается с насыщенными продуктами и десертами.
Подходящие варианты:
- твёрдые итальянские сыры
- Пармезан
- Грана Падано
- Азиаго
- темный шоколад без добавок
- тирамису
- сливочное или шоколадное мороженое
- крепкий кофе
- эспрессо
Ночино в коктейлях
Хотя классический способ подачи - в чистом виде, Ночино можно использовать и в смешанных напитках.Простой вариант - разбавить ликёр классическим тоником. Получается более лёгкий напиток с выраженной ореховой основой и освежающей горчинкой.
Также Ночино иногда используют вместо красного вермута в коктейле Manhattan. В этом случае напиток становится более плотным, сладким и ореховым по вкусу.
Ещё один несложный вариант - смешать Ночино и бурбон в равных частях прямо в стакане со льдом. Такой коктейль получается насыщенным, мягко-древесным и хорошо подходит для медленного питья.
Домашний рецепт Ночино
Для домашнего Ночино нужны только молодые зеленые грецкие орехи. У подходящих плодов еще не должна сформироваться твердая скорлупа и плотное ядро.Внутри орех должен быть мягким, с желеобразной или кремовой сердцевиной. Такой плод легко прокалывается ножом и без усилия разрезается на части.
Обычно подходящий диаметр ореха 2-3 см. Более крупные плоды часто уже перезревшие. Они могут дать напитку грубую древесную терпкость.
В зависимости от региона орехи собирают примерно с 10 июня по 5 июля. Чем севернее местность, тем позже наступает нужная стадия зрелости.
Если орехи слишком молодые, ликер может получиться чрезмерно травянистым и горьковатым. Если плоды уже перешли нужную стадию, во вкусе появляется тяжелая древесная нота.
Общая технология приготовления
Схема приготовления Ночино довольно простая, но требует времени.Молодые зеленые орехи разрезают на части, соединяют с сахаром, специями и крепким алкоголем. Сначала емкость держат на свету, чтобы напиток начал активно темнеть и набирал характерный вкус. Затем банку переносят в темное место и оставляют еще на несколько месяцев.
После выдержки ликер процеживают, при необходимости дополнительно подслащивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Но пить его сразу после фильтрации не стоит: Ночино раскрывается лучше после дополнительного отдыха в прохладном месте.
Важный нюанс
Желательно использовать неметаллический нож или хотя бы сократить контакт сырья с металлом. Ореховый сок быстро окисляется, а это может повлиять на внешний вид и вкус будущего ликера.Какую алкогольную основу использовать
Традиционная основа для итальянского Ночино - виноградный дистиллят.Но в домашних условиях подойдут:
- фруктовый дистиллят
- водка
- разбавленный этиловый спирт
- хорошо очищенный сахарный самогон
Крепость основы
Во время настаивания орехи заметно снижают крепость алкоголя. Обычно падение составляет примерно 8-16%, но точное значение зависит от сочности плодов и количества сахара.Сахар тоже влияет на итоговую крепость. В расчетах можно ориентироваться на условное соотношение: 1 кг сахара снижает крепость примерно так же, как добавление 600 мл воды.
Если нужно получить Ночино крепостью около 40% и сахаристостью примерно 30%, т.е. около 500 г сахара на 1 кг орехов, лучше брать основу крепостью примерно 58-61%.
Если использовать обычную водку крепостью 40%, итоговый напиток получится слабее - примерно 25-27%. Это не испортит ликер, но по крепости он будет ниже классического диапазона.
Специи и сахар
Корица, гвоздика и лимонная цедра не обязательны, но часто встречаются в традиционных вариантах Ночино.Главное - не переборщить. Специи должны только подчеркнуть ореховый вкус, а не перекрыть его.
Лучше всего использовать обычный белый свекольный сахар. Он дает чистую сладость без дополнительных карамельных или паточных оттенков.
Тростниковый сахар тоже можно взять, но он меняет профиль напитка и делает вкус менее нейтральным.
Ингредиенты
- зеленые грецкие орехи - 1 кг
- водка, виноградный самогон или спирт крепостью 40-75% - 1 л
- сахар - 500-900 г, по вкусу
- корица - 1 палочка, примерно 3 г, по желанию
- гвоздика - 3-5 бутонов, по желанию
- лимонная цедра - с 1 среднего лимона, по желанию.
Пошаговое приготовление
1. Подготовить орехиВымойте грецкие орехи и удалите плодоножки.
Каждый плод разрежьте на 4 части и сложите в стеклянную банку для настаивания.
Работайте в перчатках, чтобы сок не окрасил руки.
2. Добавить сахар и пряности
Всыпьте в банку сахар. Минимальное количество - 500 г на 1 кг орехов. Если нужен более сладкий ликер, можно увеличить дозировку до 900 г.
По желанию добавьте корицу, гвоздику и лимонную цедру.
Если используете лимон, сначала обдайте его кипятком, хорошо вымойте теплой водой и вытрите насухо. Это поможет убрать с поверхности возможные следы воска и обработки.
Снимать нужно только желтый верхний слой кожуры. Белую часть лучше не задевать, потому что она может добавить лишнюю горечь.
3. Выдержать орехи с сахаром
Закройте банку крышкой и несколько раз встряхните, чтобы сахар распределился между кусочками орехов.
Поставьте емкость на светлое место на 4 дня. Один раз в сутки банку нужно встряхивать.
За это время сахар вытянет из орехов сок и превратится в густой сироп.
Иногда на этом этапе может начаться слабое брожение. Обычно это бывает редко, потому что орехи содержат вещества, подавляющие активность дрожжей. Если в банке появляется газ, достаточно раз в день ненадолго приоткрывать крышку, чтобы сбросить давление.
После добавления крепкого алкоголя брожение прекратится.
Предварительное вытягивание сока сахаром делает вкус будущего Ночино более насыщенным. Кроме того, так меньше спирта теряется в плотной ореховой мякоти.
4. Добавитьалкоголь
Через 4 дня добавьте выбранную алкогольную основу: водку, самогон или разбавленный спирт.
Хорошо перемешайте содержимое банки и снова плотно закройте крышкой.
Сначала жидкость может быть зеленоватой, но со временем она начнет темнеть и постепенно приобретёт глубокий коричневый оттенок.
5. Настоять на свету
Оставьте банку на 60 дней при комнатной температуре. Желательно, чтобы на нее попадал солнечный свет.
Раз в неделю встряхивайте емкость.
Свет важен не только для цвета. Под действием ультрафиолета частично разрушается юглон - фенольное соединение, которое содержится в грецких орехах. В природе оно защищает плоды от грибков и вредителей, но в напитке может давать металлический оттенок во вкусе и неприятное жжение в горле.
6. Дать напитку дозреть в темноте
После двух месяцев на свету перенесите банку в темное место.
Оставьте ликёр еще на 2 месяца без перемешивания.
На этом этапе вкус становится мягче, резкость снижается, а ореховый профиль делается более цельным.
7. Процедить
После выдержки процедите напиток через кухонное сито или несколько слоев марли.
Кусочки орехов можно слегка отжать, но не нужно выжимать их полностью. Слишком сильный отжим может добавить лишнюю мутность и грубую терпкость.
8. Настроить сладость и прозрачность
Попробуйте ликер.
Если сладости недостаточно, добавьте сахар по вкусу и тщательно размешайте до полного растворения.
При желании Ночино можно дополнительно профильтровать через ватный слой или бумажный кофейный фильтр. Это поможет убрать часть взвеси и сделать напиток визуально чище.
9. Разлить и выдержать перед дегустацией
Разлейте готовый ликер по бутылкам.
Плотно закройте и поставьте минимум на 7 дней в холодильник, подвал или погреб.
Полностью вкус раскрывается не сразу. Лучший результат обычно появляется после дополнительной выдержки в течение 60-90 дней.
Срок хранения
Домашний Ночино может храниться до 5 лет, если держать его в плотно закрытых бутылках, вдали от прямого света и высокой температуры.Со временем цвет напитка может становиться мягче и менее насыщенным. На дне также может появиться естественный осадок. Для домашнего орехового ликера это нормально, особенно если он не проходил тонкую фильтрацию.
Перед подачей напиток можно аккуратно снять с осадка или дополнительно профильтровать.
Итог
Ночино - насыщенный итальянский ликер из зеленых грецких орехов с глубоким цветом, плотным вкусом и характерными орехово-шоколадными оттенками.Главное условие удачного результата - правильно выбрать плоды. Орехи должны быть молодыми, мягкими внутри и легко разрезаться ножом.
Не менее важна выдержка. Ночино не раскрывается сразу после фильтрации: ему нужно время, чтобы резкие травянистые и дубильные тона смягчились, а вкус стал более округлым.
При аккуратном приготовлении домашний Ночино получается темным, ароматным, сладким, слегка терпким и близким по стилю к традиционному итальянскому ореховому ликеру.
