Китайские дрожжи кодзи - это смесь состоящая из дрожжей, плесневых грибков которые вырабатывают ферменты и подкормки. Используется для производства алкоголя из крахмалсодержащего сырья (например риса), без необходимости его предварительной подготовки. В отличие от привычных самогонщику ферментов, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше, что увеличивает выход спирта и упрощает процесс производства алкогольного напитка.Однако исторически кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») - это некий субстрат (рис, соевые бобы, ячмень), на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в азиатской культуре для получения соевого соуса, рисового уксуса, мисо, доучи и самое главное алкогольных напитков. Например, при изготовлении саке, кодзи представляет собой распаренный рис, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae.
В кодзях плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты (альфа- и бета-амилазу), которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар в свою очередь превращается в спирт с помощью дрожжей. Кодзи взаимодействуют не только с крахмалом, но и с белками, превращая их в аминокислоты, и через сложный каскад реакций способствуют возникновению в продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.
Производство кодзи очень сложный и трудоемкий технологический процесс, а сама закваска имеет ограниченный срок годности. Легально приобрести кодзи, без предварительного согласования с санитарными службами невозможно. Поэтому когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, то подразумеваются китайские дрожжи кодзи, о которых дальше пойдёт речь.
Плюсы работы с кодзи
- В одной пачке находится все что нужно для сбраживания сырья.
- Процесс приготовления браги максимально прост: не нужен солод, не нужно разваривать сырье, выдерживать температурные паузы, просто смешиваем сырье с водой и добавляем кодзи.
- Из-за высокой ферментативной активности, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твердого остатка в браге при прямом нагреве.
- Плесень участвует в ферментации и вносит большой вклад в органолептические свойства готового напитка и продукт приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалосодержащего сырья.
Минусы работы с кодзи
- Брага готовится значительно дольше: в среднем 2 - 3 недели.
- В редких случаях возможны аллергические реакции. Поэтому нужно соблюдать технику безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске, не пробовать брагу на вкус.
Как работать с дрожжами кодзи
В инструкции рекомендуется дозировка 3 - 8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой разброс связан с предварительной обработкой сырья. Например, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3 - 6 г/кг, предварительного разваренного 3 - 5 г/кг, а для сырого 5 - 8 г/кг. Гидромодуль тоже влияет на дозировку - чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1 : 2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1 : 3 нужно 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились больше года, навеску лучше увеличить на 1 - 2 г.Зерновые культуры рекомендуется измельчить в крупу, используя простую мельницу для солода. Чем тоньше помол, тем быстрее будет проходить осахаривание, тем быстрее закончится ферментация. Но при этом, при смешивании с муки с водой, смесь нужно интенсивно перемешивать, чтобы не образовывались комки, которые мешают осахариванию.
На скорость ферментации влияет предварительная подготовка сырья. Заявленные в инструкции 21 - 25 дней ферментации актуальны для случая когда сырье просто смешивается с тёплой водой (не выше 36 °C), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки сокращаются до 14 - 21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья до 4 - 8 дней.
Нельзя допускать резких перепадов температуры (5 - 7 °C), в том числе между закваской и суслом. При перепадах дрожжи могут погибнуть.
Простой рецепт зернового самогона на кодзи
Ингредиенты для 30 литрового бака (ферментера):- 8 кг крахмалосодержащего сырья (на первый раз лучше взять рис - указанные пропорции для него являются идеальными, а ферментация будет быстрой и предсказуемой)
- 64 - 72 г дрожжей кодзи (8 - 9 г/кг)
- 24 л чистой воды (3 л/кг)
Технология приготовления браги на кодзи
Дезинфицируем ферментер любым подходящим для этого средством. Этот шаг важен, потому что из-за медленных темпов ферментации и специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению. Без надлежащей стерилизации имеется большой риск скисания браги.Подготавливаем кодзи. Растворяем необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме теплой воды (32 - 35 °C). Выдерживаем 10 - 15 минут. Перед внесением в затор температура закваски должна быть 28 - 30 °C.
Помещаем молотую крупу в бак, добавляем нужное количество кипящей воды, перемешиваем. Ждем пока сусло остынет до 28 - 30 °C. Важно быстрее остудить сусло, чтобы минимизировать риск его заражения (для этого можно использовать, например, ванну с холодной водой). Вносим закваску. Ставим гидрозатвор. Оставляем бродить в темном месте при температуре 22 - 36 °C.
Первые признаки брожения должны появиться через 4 - 24 часов. Это зависит от вида сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов. Первые 3 - 5 дней сусло нужно перемешивать дважды в день. Для минимизации риска заражения перемешивать лучше кантованием бака. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне бака выпадет осадок. Когда брага осветлиться и гидрозатвор перестанет пускать пузыри (но не раньше, чем через 14 дней, т.к. после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.
Перегонка браги на кодзи
После окончания брожения, снимаем брагу с осадка. Делаем первую перегонку, желательно с медной насадкой в паровой зоне дистиллятора. Полученный спирт-сырец разбавляем до 20 % и выполняем вторую дробную перегонку с отделением голов и хвостов. Тело отбираем примерно до 45 - 50 % в струе, но не забываем ориентироваться на запах.Дальше все зависит от ваших целей. Полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2 - 3 недели и можно дегустировать. Сам по себе самогон на кодзи обладает мягким вкусом, однако дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости.