Дубовая щепа: как пользоваться и что нужно знать о выдержке на ней

Дубовая щепа используется для имитации настаивания напитков в дубовой бочке. Однако она имеет одно значимое отличие. В случае бочки, сквозь поры древесины, к напитку проникает кислород, который окисляет вещества дуба и самого напитка, превращая их в те, что придают готовому продукту ожидаемый аромат. В случае же со щепой используется закрытая банка и кислород не поступает. Некоторые самогонщики даже закрывают банку вакуумными крышками, но в таком случае получается не напиток выдержанный на дубе, а просто дубовая настойка (как и в случае применения коры дуба). Другие периодически открывают банку и перемешивают ее, однако это не даст ощутимого результата, т.к. продолжительность аэрации в данном случае ничтожно мала из-за того, что выдержка на дубовой щепе обычно не превышает 3 месяцев.

Дубовая щепа изготавливается только из Скального, Черешчатого или Американского дуба методами естественной либо технической сушки. Естественная сушка древесины идет примерно 2 - 3 года под открытым небом в естественных условиях. Это нужно для образования на ней определенных грибков, которые перерабатывают древесину вследствие чего она улучшает вкус готового напитка. В процессе естественной сушки уменьшается количество фенола на 20 - 30 %. Техническая сушка дает более быстрый результат, но древесина по вкусовым качествам отличается от той же высушенной естественным способом.

Дубовая щепа может быть сделана просто из высушенной древесины либо из бочек, которые уже истощили свой ресурс. Щепа из-под разных бочек может давать разные нотки во вкусе напитка после выдержки. Например: дымные, ванильные, шоколадные, сладковатые, миндальные, карамельные и т.д. Также бывает щепа вымоченная в каком-либо напитке (чаще в вине).

Степень обжига и аромат

Степень обжига влияет на букет вкуса готового напитка. Щепа может быть слабого, среднего или сильного обжига.

Легкий обжиг подходит больше для пива, кваса, легких вин и других слабоалкогольных или безалкогольных напитков.
Средний обжиг придаст напитку нотки карамели, ванили и специй. Подходит для выдержки рома, различных бренди (кальвадос, коньяк) и других напитков которые имеют выраженный, приятный аромат. Чаще это ягодно-фруктовые дистилляты.
Сильный обжиг придаст кофейные, дымные и шоколадные нотки. Подходит для выдержки бурбона, виски и других напитков не имеющих выраженного аромата. Чаще это зерновые дистилляты.

Но незапрещено и купажировать щепу разной степени обжарки. Различия в ароматах объясняются распадом лигнина на различные составляющие в зависимости от температуры и продолжительности обжига.

Форма, дозировка и время выдержки

Форма дубовой щепы влияет на дозировку и продолжительность выдержки. По форме она может быть выполнена чаще в виде чипсов, кубиков или брусочков (палочек).

Для дубовых чипсов: 1 чайная ложка 1 на литр самогона, время выдержки 1 - 1.5 недели.
Для дубовых кубиков: 1 - 2 кубика на 1 литр самогона, время выдержки 2 недели.
Для дубовых брусочков: 1 брусочек на 1 литр самогона, время выдержки 2 - 2.5 недели.
Для щепы из-под бочек: дозировка и время выдержки увеличиваются в 1.5 - 2 раза.
Для щепы которая была вымочена в каком-либо напитке: время выдержки увеличиваются в 1.5 - 2 раза.

Дозировка и сроки выдержки примерные и в любом случае ориентироваться нужно по своему вкусу. Все зависит от общей площади поверхности дуба, возраста древесинны и обработки.

Подготовка дубовой щепы к выдержке

Новую щепу которая не вымочена в каком-либо напитке, перед использованием нужно подготовить, промыв ее в кипятке хотя бы 3 часа. Это необходимо для того, чтобы избавиться от излишней дубильности и в последствии не получить плинтусовку (излишний древесный вкус), а также, чтобы смыть мелкие частицы пыли. Щепу, вымоченную в каком-либо напитке, подготавливать не нужно, она готова к использованию уже из коробки.