Дегустация алкогольных напитков не такой простой процесс как может показаться на первый взгляд. Здесь нужно точно и однозначно ощущать аромат и описывать образец. Поэтому условия проведения дегустации регламентируются ГОСТом 33817-2016. Анализ включает в себя не только дегустацию и проводится в порядке изложенном ниже.Ключевую роль играет посуда и температура водно-спиртового раствора. Посуда должна быть выполнена в виде стеклянного дегустационного бокала, как показано на рисунке ниже. Такой бокал хорошо концентрирует аромат в верхней его части. Температура должна быть 20 ± 2 °С, т.к. холод может скрыть недостатки ликероводочного изделия и не раскроет аромат в полной мере.
Определение прозрачности
Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете.При проведении дегустации 40 - 50 см3 анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете и определяют прозрачность.
Определение наличия посторонних частиц
Метод основан на визуальном определении наличия посторонних частиц содержимого бутылки в проходящем свете.Бутылку из прозрачного стекла с продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т. д.) быстро оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т. д.) плавают и медленно оседают вниз.
Определение наличия посторонних включений в анализируемой пробе, разлитой в стеклянную бутылку из непрозрачного (матового) стекла, а также в фарфоровую или керамическую бутылку, проводят после перелива ее в сухой и чистый стеклянный цилиндр или стакан соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки из прозрачного стекла, отмечая отсутствие или наличие матового, или другого налета на дне бутылки или на других ее частях.
Определение наличия посторонних включений (частиц) в этиловом спирте-сырце, этиловом ректификованном спирте, зерновом, висковом и ромовом дистиллятах проводят в анализируемой пробе (не менее 50 см3), налитой в чистый, сухой цилиндр или стакан соответствующей вместимости, предварительно ополоснутый анализируемой пробой.
Определение насыщенности двуокисью углерода
Метод основан на визуальном определении продолжительности выделения диоксида углерода после налива в бокал и ощущении игристости на вкусовых рецепторах.40 - 50 см3 анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете и определяют игристые свойства анализируемой пробы, насыщенной двуокисью углерода.
Определение цвета
Метод основан на визуальном определении чистоты цвета (или оттенка) анализируемой пробы в проходящем свете на белом листе бумаги и степени его насыщенности.В одну пробирку наливают анализируемую пробу спирта или водки, а в другую аналогичную пробирку - дистиллированную воду. Визуально сравнивают цвет содержимого обеих пробирок в проходящем свете на белом листе бумаги.
Пробу анализируемого зернового, вискового или ромового дистиллята, спиртного напитка, ликера или ликероводочного изделия наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемой пробы. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
При дегустации 40 - 50 см3 анализируемой пробы наливают в дегустационный бокал. Содержимое бокала просматривают в проходящем свете на белом листе бумаги и
определяют цвет анализируемой пробы, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35 - 45 °.
Определение запаха
Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемой пробе.Анализируемую пробу разбавляют исправленной или дистиллированной водой, до 40 %(об.) при температуре 20 ± 2 °С. Полученный водно-спиртовой раствор тщательно перемешивают и выдерживают закрытым при комнатной температуре в течение 2 часов, но не более 24 часов.
40 - 50 см3 подготовленного водно-спиртового раствора наливают в дегустационный бокал, перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть бокала. Подносят бокал с анализируемой пробой к носу и интенсивным прерывистым вдыханием определяют запах или аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.
Аромат анализируемой пробы оценивают, исходя из аромата сырья, использованного для изготовления анализируемой пробы, отмечая его оттенки и степень насыщенности и типичности.
Запах спирта, аромат зернового, вискового и ромового дистиллятов, спиртных напитков оценивают с учетом компонентного состава анализируемой пробы для каждого конкретного вида продукции, при этом устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.
При оценке ликеров и ликероводочных изделий отмечают интенсивность, сложение (гармонию) аромата и наличие особых оттенков.
Определение вкуса
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой пробе. Для оценки вкуса анализируемой пробы используют содержимое бокалов после оценки запаха. Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.Глоток анализируемой пробы (около 10 см3) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса. Определение вкуса заканчивают проглатыванием или оплевыванием анализируемой пробы. Время нахождения пробы во рту не должно превышать 5 - 8 секунд. Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.
Вкус и запах спирта оценивают согласно требованиям ГОСТ 131 и ГОСТ 5962, водки или особой водки - согласно рецептуре и ГОСТ 12712, ликера или ликероводочного изделия - согласно рецептуре изделия и ГОСТ 7190, ГОСТ 32071, вискового дистиллята и виски - согласно ГОСТ 33281, ромового дистиллята и рома - согласно ГОСТ 33458, зерновых дистиллятов - согласно ГОСТ 33723.