Кальвадос - это алкогольный продукт, получаемый из выдержанного кальвадосного спирта с использованием компонентов древесины дуба, сахара и воды. Характеризуется как прозрачная, от светло-золотистого до янтарного с золотистым оттенком жидкость без посторонних включений, запаха и привкуса, с характерным кальвадосным ароматом и гармоничным, слегка жгучим вкусом с тонами длительной выдержки.Кальвадосный спирт молодой - это продукт, полученный путем фракционированной дистилляции яблочных сброженных пиломатериалов с использованием компонентов древесины дуба или без них.
Кальвадосный спирт выдержанный - это продукт, приготовленный путем выдержки молодых кальвадосных спиртов в дубовых бочках, в дубовых бутах или в эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой.
Данную тему регулирует ГОСТ Р 51300-99.
Приготовление браги
С кальвадосом не все так просто как может показаться на первый взгляд и в домашних условиях есть некоторые особенности его технологии. Самое сложное в приготовлении кальвадоса сохранить яблочный вкус и аромат.Для приготовления браги берут смесь сразу несколько видов яблок высшего качества: сладких, сладко-горьких и кислых сортов осеннего и зимнего периода созревания с высокой кислотностью и сахаристостью. Также можно использовать груши: до 15 % от общего объема. В производстве нужно использовать не только мякоть, но и кожицу плодов, в которой содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества. Нельзя использовать гнилые яблоки, падалицу и яблоки после длительного хранения, т.к. со временем вещества в плодах окисляются, уменьшается сахаристость, образуется крахмал и пектины. С момента сбора яблок до момента переработки должно пройти максимум 2 суток. По сути, яблоки из магазина для приготовления кальвадоса не подходят.
После сортировки яблок мыть их не нужно, максимум можно протереть полотенцем. Далее отжимают яблочный сок любыми подручными способами. Полученную массу закрывают крышкой и дают постоять 5 - 6 часов, чтобы увеличить аромат и выход сока. Затем пропускают через пресс. Важно, чтобы детали механизмов с которыми будет соприкасаться сырье было выполнено из инертного материала, например из нержавейки. Если детали будут железными, то соли железа окислят сок, что уменьшит аромат и вызовет его потемнение. Эта же реакция наступает при хранении сока в контакте с воздухом. Поэтому также важно как можно меньше давать соку находится на открытом воздухе. Для этого сок нужно сразу залить в бродильную емкость максимум на 75 % от общего объема емкости, т.к. в процессе брожения будет образовываться пена, затем засыпать дрожжи, поставить гидрозатвор и закрыть крышкой.
Оптимально сок должен иметь сахаристость 12 %, кислотность 0.6 %. Брожение рекомендуется проводить при температуре около 20 °C. Готова брага должна иметь спиртуозность не менее 4 %, сахаристость не более 0.2 %.
Для расчета браги можно воспользоваться калькулятором фруктовой или ягодной браги.
Перегонка
Традиционно перегонка осуществляется на медных аламбиках. Но в домашних условиях приемлемо обойтись использованием медных элементов.Первая перегонка в спирт-сырец должна идти до 5 - 15 % спиртуозности в струе. Продолжительность перегонки не должна превышать 3 часа, т.к. при более длительном нагреве спирта-сырца летучие ароматные вещества разрушаются. В итоге должен получится ароматный спирт крепостью примерно 25 %.
В промышленности спирт-сырец перед второй перегонкой хранят в дубовых бочках около 2 лет. В домашних условиях этот технологический этап можно пропустить.
Вторая перегонка может идти на классических аппаратах или на аппаратах с дефлегматором. Здесь все зависит от особенностей аппарата. Обязательно отсечение голов в количестве 10 - 15 % и хвостов в количестве 16 % от абсолютного спирта. Хвосты разрешается кольцевать 4 раза. После второй перегонки должен получится спирт крепостью 62 - 67 %.