Традиционно перегонные кубы изготавливались из меди. Это было связано с ее коррозионной стойкостью, доступностью и ковкостью. Но во времена нержавеющей стали было установлено, что медь обладает еще рядом качеств, которые даже в настоящее время не позволяют отказаться от нее. Она незаменима в качестве металла, из которого изготавливаются перегонные кубы для создания дистиллятов. Даже в случае использования нержавеющей аппаратуры, в царгах используют медными элементы: РПН, СПН, медные тарелки, кольца Рашига.
Медь по теплопроводности уступает только серебру, поэтому детали аппарата из нее быстро прогреваются, что сокращает время разогрева и расход тепла. Также она быстро остывает, что позволяет быстро регулировать температуру.
Из-за своей активности она легко образует соли с органическими кислотами (бутановой, гексановой, октановой, декановой, додекановой, масляной, капроновой, каприловойи лауриновой), которые, в ряде случаев, переходят в нерастворимый осадок. Часть солей налипает на стенки куба и счищаются перед каждой перегонкой, чтобы обеспечить контакт перегоняемого материала с медью, часть появляется в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые всплывают на поверхность спирта-сырца, откуда они могут быть удалены.
Ионы меди способны эффективно связывать соединения серы, следовые количества сероводорода, ацетали и аммиак, которые имеют неприятный запах. Находясь в дистилляте, соединения меди, во время созревания напитка в конечном счете выпадают в осадок. Соединения серы в процессе перегонки могут взаимодействовать со спиртами сивушного масла с образованием меркаптанов. Это органические соединения, обладающие сильным гнилостным запахом, заметным даже в микроколичествах.
При перегонке браги в медных кубах в получаемом дистилляте образуется большее количество ароматических соединений (эфиры, альдегиды, фурфурол и соединения фуранового ряда), определяющих качество получаемого напитка после выдержки в бочках. Быстрее протекает дегидратация остаточных гексоз и пентоз, почти не изменяя при этом вкуса и аромата исходной браги.
Медь является катализатором ряда реакций, протекающих в кубовом остатке при температурах перегонки: меланоидинообразования, карамелизации, дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих широким спектром ароматов (карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй).
Традиционно перегонные кубы изготавливались из меди. Это было связано с ее коррозионной стойкостью, доступностью и ковкостью. Но во времена нержавеющей стали было установлено, что медь обладает еще рядом качеств, которые даже в настоящее время не позволяют отказаться от нее. Она незаменима в качестве металла, из которого изготавливаются перегонные кубы для создания дистиллятов. Даже в случае использования нержавеющей аппаратуры, в царгах используют медными элементы: РПН, СПН, медные тарелки, кольца Рашига.