Существует огромное множество различных виски в зависимости от страны происхождения и внутренней классификации. Производство регулируется законами того или иного государства.
Шотландский виски или скотч
Примеры: Macallan, Dalwhinnie, Glenlivet и Glenfiddich.
Солодовый виски или malt whisky. Производится только из ячменного солода различных сортов. Ячмень помещают во влажную среду на некоторое время, за счет чего зерно проращивается и получается солод. Далее его сушат с использованием угля либо торфа. При торфяной сушки его частицы попадают в солод и в последствии придают аромату напитка дымность. Затем зерно дробят и заливают горячей водой, за счет чего крахмал, ферменты и другие вещества высвобождаются из солода. Ферменты начинают превращать крахмал в сахар. Полученный сладкий настой заливают в бродильную емкость и добавляют дрожжи. Готовую брагу перегоняют на медном дистилляторе 2 - 3 раза до получения крепости примерно 75 %(об.). Дистиллят заливают в дубовые бочки не более 700 л и выдерживают не менее 3 лет. Чаще используются бочки из-под хериса или бурбона.
Для получения виски смешивают различные выдержанные дистилляты для придания определенного аромата готовому продукту. Затем купаж разбавляют водой до 40 %(об.) и при необходимости добавляют карамель для корректировки цвета.
Если виски сделан полностью на одной винокурне его называют односолодовый или Single malt. Если он получен смешиванием других односолодовых, то блендированный или Blended malt.
Зерновой виски или grain whisky. Производится из любого несоложеного зерна с добавлением солода, для превращения крахмала в сахар. Брагу перегоняют 1 раз на непрерывных бражных колоннах до крепости около 90 %(об.). Из-за высокой крепости дистиллята, зерновой виски характеризуется более тонким и легким зерновым ароматом.
Купажированный виски или blended whisky. Это смесь малого количества односолодовых виски и большого количества зерновых виски.
Ирландский виски
Примеры: The Dublin Liberties, Kinahan's, Tullamore Dew.
Солодовый (односолодовый, блендированный), зерновой и купажированный Ирландский виски полностью аналогичны Шотландскому.
Single pot-still whisky. Такой вид существует только у Ирландского виски. Это тот же зерновой виски с содержанием ячменного солода не менее 30 % и любого другого несоложеного зерна.
Американский виски
Примеры: Jim Beam, Koval, Jack Daniels.
Для американского виски характерно производство из ржи, кукурузы, пшеницы и ячменя.
Бурбон или bourbon. Для его изготовления используется от 51 до 80 % кукурузы и любые другие зерновые культуры. Перегоняют на медных дистилляторах до крепости не более 80 %(об.). Выдерживают только в новых дубовых бочках в разбавленном, не более 68 %(об.), виде, не менее 2 лет.
Ржаной виски или rye whisky. Все аналогично бурбону, но основная культура это рожь, от 51 до 80 %.
Пшеничный виски или wheat whisky. Все аналогично бурбону, но основная культура это пшеница, от 51 до 80 %.
Кукурузный виски или corn whisky. Содержание кукурузы должно быть не менее 80 %, а все остальное на усмотрение производителя.
Американский виски или armerican whisky. Это купаж различных виски из ржи и кукурузы.
Теннессийский виски или tennessee whiskey. Производят только в штате Теннеси. Производят о технологии бурбонов, но вместо дрожжей используют кислую закваску, а готовый дистиллят пропускают через угольный фильтр.
Японский виски
Примеры: Yamazaki, Hakushu, Hibiki.
Японский виски представляет собой скотч, для изготовления которого используется горная минеральная вода, японские злаковые (для купажированных виски) и дуб породы мидзунара который придает виски сладковатый вкус.