К сивушному маслу относят около 40 компонентов (высших одноатомных алифатических спиртов, сложных эфиров и других соединений), основным из которых является изоамиловый спирт (изоамилол).Часть компонентов (примесей) являются ядами для человека (например метанол, пропанлол, изобутиловый, изоамиловый спирты, фурфурол, ацетальдегид, акролеин, ацетон и другие). Отравление, потеря зрения, проблемы со здоровьем - это только малая часть побочных действий. Но есть и такие компоненты, которые влияют на вкусо-ароматические свойства напитка (например эфиры). Например, коньяк без сивушных масел перестает быть коньяком.
Большинство самогонщиков относят сивуху к хвостам. Однако это не совсем так. Сивуха идет на протяжении всего перегона и содержится в головных фракциях, в теле и в хвостовых фракциях. Происходит это из-за изменения коэффициента испарения веществ.
В основном примеси возникают в процессе брожения и на их состав могут оказывать влияние такие факторы как: вид сырья, технология подготовки сырья, раса дрожжей, степень аэрации, pH среды, концентрация сахара, температура и другие. Следовательно, именно на этапе брожения можно значительно снизить содержание примесей.
Если говорить о домашнем самогоноварении: разные дрожжи и подкормки входящие в их состав дают разные примеси. Поэтому, при прочих равных, чтобы избавится от примесей еще до перегонки лучшие всего использовать хорошие, проверенные турбо дрожжи, и уж точно не брать хлебопекарные. Это главный и самый действенный способ, который особенно актуален если вы получаете дистилляты или недоректификаты (НДРФ).
Можно подумать что полноценная ректификация поможет избавиться от всех примесей и сивухи, однако в пределах долей процента крепости домашняя колонна с ограниченной ее высотой может не справится.
Для справки: по ГОСТу количество сивушного масла спирта марки Альфа должно быть не более 5 мг/л. Если за сивушное масло принять только изоамилол, то это примерно 0.005 / 88.150 * 6.02214076 * 10²³ = 3.4158484 * 10¹⁹ штук молекул. А для коньяка не более 5000 мг/л, т.е. в 1000 раз больше :-)