Виды алкогольных напитков по технологии производства

Весь алкоголь можно разделить на несколько видов по технологии изготовления.

Ферментированные напитки
Дистилляты
Ректификаты

Спирт в алкогольном напитке всегда получается путем брожения. Брожение сводится к следующему: берут любое сахаросодержащее сырье (например сахар в винограде содержится в чистом виде, а в зерне представлен в виде крахмала) и перемешивают его с водой - получается сусло. К суслу добавляют дрожжи и после того как они сьедят весь сахар получается брага. Дрожжи поедают сахар и выделяют этиловый спирт. Только такой спирт будет пригодным для употребления его внутрь. Дрожжи набраживают не только спирт, но и огромный спектр других веществ, в том числе вредных (метанол, изоамилол, сивушные масла, альдегиды). Вкус и запах конечного продукта зависит от того, какое сырье использовалось для брожения.

Пример зерновой браги. Пример сахарной браги. Подробнее о дрожжах.

Технология изготовления того или иного напитка индивидуальна, поэтому просто разберем общие принципы.

Ферментированные напитки

Пример: пиво, вино, сидр.Этапы производства: сырье - сусло - брага - постобработка - готовый продукт.

Исходное сырье подготавливают определенным для конкретного напитка образом (например зерно для пива молят, виноград для вина выжимают), помещают его в воду и добавляют дрожжи. После того как брага отбродит и весь сахар будет переработан в спирт, проводят дальнейшую обработку: фильтруют от дрожжей и остатков сырья, разливают по бутылкам - получается готовый продукт. В него попадает все что набродили дрожжи. Грубо говоря, ферментированный напиток - это отфильтрованная тем или иным способом брага. Такие напитки относятся к слабоалкогольным, т.к. крепость готовой браги небольшая - около 15 %.

Дистилляты

Пример: виски, коньяк, текила, граппа, чача, ром, бренди, джин, абсент, настойки и ликеры на основе дистиллятов и все остальное, что так сильно распиарено.Этапы производства: сырье - сусло - брага - дистилляция - постобработка - готовый продукт.

Дистиллят - это такой напиток который был получен путем однократной или многократной перегонки (дистилляции) браги. Суть перегонки заключается в том, что готовую брагу нагревают, при этом спирт и часть других веществ испаряются, проходят через холодильник и конденсируются в приемную емкость. Такой цикл может повторяться несколько раз. Далее проводится постобработка: разбавление водой, добавление трав, настаивание в дубовых бочках и прочее. Такой способ позволяет отделить спирт от дрожжей, сконцентрировать его (укрепить) и очистить. Укрепление происходит примерно до 70%. В готовый продукт попадает гораздо меньше вредных веществ которые были выделены дрожжами в процессе брожения, однако их содержание еще очень высоко. С химической точки зрения дистиллят далек от эталона чистоты, однако в этом и есть смысл дистиллята. Если мы очистим дистиллят максимально от всех примесей и оставим только спирт, то такой напиток потеряет вкус и запах исходного сырья.

Ректификаты

Пример: спирт, водка, настойки и ликеры на основе спирта-ректификата.Этапы производства: сырье - сусло - брага - дистилляция - ректификация дистиллята - постобработка - готовый продукт.

Ректификация процесс сложный. Коротко: дистиллят, полученный из браги, нагревается, превращается в пар, попадает в длинную колонну с насадками, на которых происходит максимальное разделение смеси на отдельные вещества, которые выстраиваются в этой колонне по порядку температур кипения. После чего открывают кран, сливают все что не нужно отдельно, а спирт отдельно. С помощью ректификации получают именно спирт с концентрацией около 95%. Из спирта делают уже водку путем разбавления в воде и фильтрации через уголь. Ректификованный спирт всегда можно разбавить с водой до нужной крепости и добавить что-то еще, получив настойки, ликеры и т.д. Понятно, что ректификат является самой чистой субстанцией из которой можно приготовить алкоголь. Продукт, сделанный на ректификате, не имеет ни вкуса ни запаха исходного сырья, либо имеет очень незначительный. На этикетах крепких напитков всегда указано из какого спирта сделан продукт - из дистиллята или ректификата. Водку всегда делают только из ректификованного спирта.

Подробнее о сортах спирта-ректификата можно узнать из другой статьи. Подробнее о ректификации из этой.